Attention, ce texte contient du glutamate ! 

Le glutamate a une réputation misérable - à tort ! Cet exhausteur de goût ne se trouve pas seulement dans les produits finis, mais aussi naturellement dans les tomates, le parmesan et la sauce soja. Après une chasse aux sorcières culinaire, cet exhausteur de goût est aujourd'hui scientifiquement réhabilité.   

Attention ! Si vous ne supportez pas le glutamate, vous devez agir immédiatement. Allez dans votre cuisine et contrôlez le réfrigérateur et les étagères. Y trouve-t-on des tomates, des oignons ou de l'ail ? Du gruyère ou du parmesan ? Y a-t-il une bouteille de sauce soja dans le placard ? Dans ce cas, retirez tout immédiatement et jetez-le à la poubelle ! Ah oui, et vous pouvez aussi jeter le coûteux jambon séché à l'air.

Cela semble absurde ? C'est vrai. Le glutamate est en effet un composant naturel de nombreux aliments et nous accompagne depuis que nous consommons des aliments, c'est-à-dire depuis toujours. Il est particulièrement abondant dans les légumes frais, les champignons et les produits fermentés comme le fromage ou le tofu. Même la viande et le poisson en contiennent de petites quantités. Mais comment cette molécule banale est-elle devenue un méchant présumé ?

Umami : la cinquième saveur

Le glutamate est l'anion de l'acide glutamique, un acide aminé présent dans toutes les protéines. Notre corps le produit lui-même et l'utilise pour la construction des protéines ainsi que comme précurseur d'autres acides aminés.

En 1908, le chimiste japonais Kikunae Ikeda a isolé le glutamate à partir d'algues et a nommé la saveur correspondante « umami ». Celui-ci décrit la note savoureuse et épicée que nous connaissons dans le bouillon de bœuf, le fond de champignons ou le parmesan. L'umami a été reconnu à l'époque comme la cinquième saveur de base, en plus du sucré, de l'acide, du salé et de l'amer - les récepteurs correspondants sur la langue n'ont toutefois pu être prouvés scientifiquement qu'en 2000.

Le « syndrome du restaurant chinois » : un mythe naît

La diabolisation du glutamate a commencé en 1968 par une lettre de lecteur dans le « New England Journal of Medicine ». Un certain Robert Ho Man Kwok y faisait état de symptômes tels qu'un engourdissement de la nuque et des palpitations cardiaques après avoir mangé dans des restaurants chinois. Il a supposé que le glutamate de sodium en était la cause et a inventé le terme de « syndrome du restaurant chinois ».

Ce que beaucoup ignorent : Il s'agissait d'une lettre de lecteur et non d'une étude scientifique. Pourtant, la lettre a déclenché un débat enflammé parmi les médecins - certains se sont moqués de l'idée, d'autres ont cherché fébrilement des preuves. Le « New York Times » s'est emparé du sujet, et tout à coup, tout le monde semblait être concerné par le syndrome.

Faits scientifiques vs. préjugés

Malgré de nombreuses études, aucun lien n'a pu être établi à ce jour entre le glutamate et des problèmes de santé comme les maux de tête ou l'asthme. En fait, nous absorbons la majeure partie de notre glutamate quotidien à partir d'aliments naturels - - entre 3,6 et 10,8 grammes par jour grâce aux protéines et à environ un gramme de glutamate libre provenant des légumes ou du fromage. La part d'exhausteur de goût ajouté n'est que de 0,3 à 0,5 gramme par jour.

Le glutamate est entièrement décomposé dans le tractus gastro-intestinal. La panique suscitée par cette molécule est donc dépourvue de tout fondement scientifique.

Un super pouvoir culinaire : une saveur multipliée par huit

Le glutamate a une capacité particulière : en combinaison avec des ribonucléotides (par exemple de la viande), la saveur umami est multipliée par huit ! Cette synergie se remarque dans des plats comme la soupe à l'oignon avec du bouillon de bœuf ou les brocolis avec du parmesan - des exemples classiques de plaisir culinaire grâce à un renforcement naturel du goût.

En Asie, le glutamate fait naturellement partie de la cuisine - que ce soit sous forme d'extrait d'algues ou de sauce soja. Dans les pays occidentaux en revanche, il est souvent suspecté, bien que nous en consommions inconsciemment par le biais d'épices Maggi ou de cubes de bouillon. En 2009, le chercheur Ian Mosby a qualifié le « syndrome du restaurant chinois » de phénomène social aux connotations racistes : la peur de la cuisine étrangère se manifestait par des inquiétudes pour la santé.

Un auxiliaire de santé inattendu

Le glutamate pourrait même être bénéfique pour la santé : les personnes âgées perdent souvent le goût du sel et ont tendance à trop resaler - avec des conséquences négatives pour le système cardio-vasculaire. Des études montrent toutefois que les plats contenant du glutamate de calcium sont moins re-salés et sont néanmoins perçus comme plus savoureux.

Conclusion : il est temps de se réconcilier

L'histoire du glutamate montre de manière impressionnante comment une lettre de lecteur inoffensive peut attiser des préjugés vieux de plusieurs décennies. Scientifiquement, c'est clair depuis longtemps : le glutamate n'est ni nocif ni dangereux - au contraire ! Nos récepteurs umami sont conçus pour reconnaître ce goût et l'apprécier.

Alors, rangez à nouveau votre cuisine - peut-être même avec un paquet de glutamate à expérimenter? - Bon appétit !

Lisez aussi notre article : Glutamate et histamine : un combo problématique ?

Cet article a été adapté d'après 
Verena Tang. Achtung, dieser Text enthält Glutamat! 

Références
1. Jinap S, Hajeb P. Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite. 2010 Aug;55(1):1-10. doi: 10.1016/j.appet.2010.05.002. Epub 2010 May 12. PMID: 20470841.
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3. Ian Mosby, ‘That Won-Ton Soup Headache’: The Chinese Restaurant Syndrome, MSG and the Making of American Food, 1968–1980, Social History of Medicine, Volume 22, Issue 1, April 2009, Pages 133–151
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5.-Chaudhari, N., Landin, A. & Roper, S. A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor . Nat Neurosci 3, 113–119 (2000). 
6. Shizuko Yamaguchi The Synergistic Taste Effect of Monosodium Glutamate and Disodium 5′-Inosinate, SHIZUKO YAMAGUCHI journal of food science
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